Mazowieckie ziemniaczane pyzy ze skwarkami

"Mazowiecka gospodyni

w wielkiej misie ciasto czyni.
Zaczyniła, rozrobiła,
z ciasta - pyzy uczyniła..."*

Wczoraj, siedząc metr od kaflowej kuchni, pod kierownictwem Mamy Królika (czyli Królika, mamy Księcia Małżonka) tworzyłam prawdziwe mazowieckie pyzy - kluski z ziemniaków gotowanych i surowych (z samych gotowanych ziemniaków robiłabym kluski śląskie; z samych surowych - kluski szare**). Dzień po degustacji nie wiem, czy wolę pyzy z wody, jeszcze krągłe i polane skwarkami (i tłuszczem) z wytopionej słoniny, czy pokrojone w paseczki i odsmażone... niezbędne będą dalsze badania porównawcze. Podejrzewam nawet, że dziesiątki testów ;)

Składniki:

• surowe ziemniaki, obrane,
• ziemniaki gotowane, utłuczone,
• mąka ziemniaczana,
• sól,
• słonina,

Ziemniaki surowe trzemy na tarce o drobnych oczkach.
Na wiadrze kładziemy durszlak, wyłożony tetrą (lub gazą). Przelewamy masę ziemniaczaną i pozwalamy jej odcieknąć. Dobrze odciskamy, przekładamy trocinę do dużej miski, razem z gotowanymi ziemniakami. Odstały chwilę płyn delikatnie zlewamy znad skrobi, którą dodajemy do masy ziemniaczanej (płyn nie będzie nam już potrzebny). Całość solimy i wyrabiamy...

Z masy formujemy kulki - wielkości orzechów włoskich - a następnie lekko je spłaszczamy. Rzucamy na wrzącą wodę partiami, i gotujemy 7 - 10 minut od wypłynięcia. Pierwsze pyzy będą lekko "kudłate" - co nie umniejsza ich smaku... Podajemy ze skwarkami.

A jak Wam się podoba makutra? Prawda że klimatyczna?

Pyzy są moją drugą propozycją w ramach akcji Gotujemy po polsku!, której patronuje zPierwszegoTłoczenia.pl.

__________________
* jak pyza, to oczywiście książeczki Hanny Januszewskiej...
** nazewnictwo i podział rodem z Mazowsza; wariacje pyzo-pampuchowe oraz spory o kluski szare, białe i pyzy są mi znane ;)

Befsztyk tatarski z wołowiny

Ze zdziwieniem zdałam sobie sprawę z tego, że jeszcze nigdy w życiu nie jadłam własnoręcznego "tatarka" wołowego. Robiłam już z łososia (świeżego i wędzonego), śledzia, pieczarek... A jeszcze nigdy czegoś, co bez wątpienia znajduje się w mojej prywatnej pierwszej piątce...

Z okazji ogłoszonej przez Grumko z bloga Kuchnia Ireny i Andrzeja, III odsłony akcji Gotujemy po polsku! postanowiłam nadrobić braki w tym zakresie. W dodatku okoliczności przyrody były niewątpliwie sprzyjające - niepałający miłością do surowego mięsa Książę Małżonek opuścił mnie był na kilka posiłków - i oto przed Wami chan polskich przystawek. W towarzystwie cebulki, marynowanych prawdziwków, kaparów, korniszonów...
... i chleba z maszyny. Wprawdzie z "gotowca", ale mieszankę "Bauernbrot" z Lidla (pomimo obecności w niej kilku polepszaczy) mogę gorąco polecić tym, którzy nie mają głowy do zakwasów, przepisów, hydracji i niewyrastających drożdży... W ramach inwencji własnej można dodać pestki dyni, siemię lniane czy inne ziarenka.

Krążącą po świecie historię o Tatarach, wkładających sobie płaty solonego mięsa pod siodła, chyba należałoby włożyć między bajki, ale niewątpliwie surowe, drobno strugane mięso od setek lat opisywane było jako potrawa dodająca sił. I choć niektórzy uważają, że tatar ma źródło w kuchni francuskiej, gdzie powstał w początkach XX wieku jako steak à l'Americaine avec sauce tatare, to jednak my wiemy lepiej, czyż nie?

Ale ad rem. Wedle literatury tematu najlepszy jest z polędwicy wołowej, lub ładnego kawałka udźca namoczonego w mleku. Mama, mój osobisty autorytet w tej dziedzinie, rzuciła "zrazówka lub pierwsza krzyżowa". A ja kupiłam w zaprzyjaźnionym sklepie "wołowe na tatara", specjalnie przywiezione, po które musiałam zwlec się w dzień wolny o 8 rano (wierzcie mi, jest to problem)... Tak więc:

• 250 g wołowego na tatar,
• 1 jajko,
• pieprz ziołowy, sól,
• dodatki: korniszony, cebula, kapary, marynowane grzybki
  

Mięso wrzucić na 10 minut do zamrażalnika. Schłodzone drobno posiekać ostrym nożem. Albo "zestrugać" tymże. Ewentualnie zmielić w maszynce (według pewnych źródeł trzykrotnie) lub w malakserze.
Doprawić pieprzem i solą. Serwować w doborowym towarzystwie posiekanych dodatków i świeżego żółtka. Szkoła krakowska nakazuje także postawić na stole "maggi" - zadowoliłam się sosem Worcestersire...

I tym razem akcji Gotujemy po polsku! podobnie jak w latach poprzednich patronuje agregator blogów zPierwszegoTłoczenia.pl.

Tu możecie przeczytać, co o tatarze pisali do siebie Bikont z Makłowiczem.

Lazania z cukinią, kurkami i kozim serem

To efekt ostatniego wysypu kurek oraz wcielanego w życie - powoli i z pewnymi oporami - pomysłu na mniej impulsywne planowanie jadłospisu. Mianowicie postanowiłam nie tylko gromadzić zapasy, ale i je zużywać ;) Dochodziło bowiem do tego, że uzupełniałam spiżarnię pięcioma rodzajami makaronu (żelazna racja) i nie przygotowywałam dania z makaronem przez miesiąc. W sytuacji, w której "spiżarnia" ogranicza się do torby zdjętej z wózka na zakupy, trzech drewnianych skrzyneczek na szafce w przedpokoju oraz blatów i szafek w kiepsko zaprojektowanej kuchni o powierzchni 5m2... A na żelazną rację składają się ryże, kasze, makarony, sosy, pomidory, puszki... Mam nadzieję, że też dostrzegliście problem...
Staram się więc rozsądnie planować posiłki, i wykorzystywać choć część dóbr zgromadzonych, mimo iż moje serce chomika ściska się na widok światła w lodówce, docierającego nawet do najniższych jej półek ;)
Składniki na jedno żaroodporne naczynie (6 - 8 porcji)

• pół łubianki kurek - no przepraszam, waga mi się popsuła :)
• 2 średnie cukinie,
• 200 ml pulpy pomidorowej,
• 200 ml gęstego jogurtu lub lekkiej gęstej śmietany,
• zioła - bazylia, tymianek,
• 9-12 płatów lasagne,
• kozi ser (twarożek) - jakieś 50g...
• tarty parmezan (lub inny parmezanopodobny),
  

Kurki oczyścić, wrzucić na suchą patelnię, doprawić solą i pieprzem, smażyć aż puszczą wodę i odparują. Zdjąć z ognia i dodać jogurt.
Pulpę pomidorową zagotować, lekko odparować i doprawić posiekanymi ziołami.
Cukinię obieraczką do warzyw pokroić wzdłuż na plastry. Jeżeli miała gruba skórkę, odrzucić te, które są całe zielone.
Na dnie formy rozprowadzić 2 -3 łyżki sosu pomidorowego, ułożyć płaty makaronu (tak by lekko na siebie zachodziły). Wyłożyć połowę kurek. Przykryć plastrami cukinii. Rozkruszyć połowę sera, zalać połową sosu pomidorowego.
Przykryć lasagne. Wyłożyć kurki, przykryć cukinią... stanowiące wierzch lasagne płaty makaronu posypać serem.
Ważne, by spodnia i wierzchnia warstwa makaronu była pełna - jeżeli tak jak ja wykorzystywać będziecie resztki napoczętego pudełka, możecie zredukować ilość płatów ciasta w warstwie środkowej.

Zapiekać do zrumienienia w piekarniku nagrzanym do 180 stopni.

Bakłażany z szalotkami i bazylią w czerwonym winie

Jeszcze dwa lata temu, podczas wędrówek po chińskim targu warzywnym, wzdychałam z żalem patrząc na kilka rodzajów bakłażana, ułożonych na każdym jednym straganie. Tego lata zaobserwowałam, że coś drgnęło... u "pań" po drodze z przystanku pojawiły się - obok tradycyjnych "gruszek miłości" - także małe, okrągłe bakłażany - fioletowe i .... żółte. Przepiękne - aż szkoda, że w duszeniu tracą swe kolory...

Miałam ochotę na coś specjalnego, coś godnego elegancji tych barw. I padło na potrawę, która może nie jest równie godna "wizualnie", ale smakowo... Przepis znalazłam w "The Olive and the Caper" Susanny Hoffman. Tylko niech Was nie kusi zmniejszyć ilość oliwy - jest niezbędna do duszenia.

• szklanka oliwy,
  
• 2 średnie bakłażany, pokrojone w mniej więcej dwu centymetrową kostkę,
• 12 średnich szalotek (350g), w całości lub co najwyżej przekrojonych na pół,
  
• 6-8 ząbków czosnku - obranych, w większych kawałkach,
• 4 średnie pomidory, z grubsza posiekane,
• 3/4 szklanki wytrawnego czerwonego wina,
• liść laurowy,
• łyżeczka soli (troszkę zbyt dużo),
• 1/2 łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu,
• 1/4 szklanki posiekanych liści bazylii (i kilka całych do przybrania)
  

W garnku o grubym dnie rozgrzać oliwę, dodać bakłażana, szalotki i czosnek i smażyć mieszając, aż bakłażan zacznie się "puszczać" - jakieś 10 do 12 minut. Dodać pomidory, wino, liść laurowy, sól i pieprz. Gotować na małym ogniu, bez mieszania, aż oliwa wypłynie na wierzch, a bakłażan będzie miękki i zacznie przywierać do dna (ale niech się nie spali) - jakieś 45, 50 minut. Zdjąć z ognia i ostawić na 10 minut. Dodać posiekane liście bazylii,wymieszać i podawać - ciepłe lub w temperaturze pokojowej, udekorowane liśćmi bazylii.

Carpaccio z prawdziwków

Danie wypatrzone "W kuchni u Kręglickich"* po ostatnim grzybobraniu nareszcie mogłam wypróbować. Wprawdzie nie budzi już kolorystycznych skojarzeń z obrazami Vittore Carpaccio, skojarzeń, które spowodowały że Giuseppe Cipriani, podczas wielkiej wystawy dzieł tegoż artysty w Wenecji, nazwał na jego cześć stworzone przez siebie - dla hrabiny Amalii Nani Mocenigo - nowe danie z surowego mięsa, ale tak się już przyjęło, że cienkie plasterki surowizny to carpaccio.

Musicie mieć świeże, zdrowe i jędrne prawdziwki (miałam dwa średnie kapelusze, ogonki poszły się suszyć) i pokroić je w cieniutkie plasterki. Ułożyć na talerzu razem z rukolą, posypać parmezanem (lub serem tego typu, u mnie dobrze obsuszony grana padano) i skropić oliwą. Przed jedzeniem oprószyć solą i pieprzem - jezeli posolicie całość zbyt wcześnie, sól "wyżre otworki" w grzybach. Jeżeli użyjecie do tego czarnej soli, grzyby będą wyglądały jak robaczywe - uwierzcie, wiem co mówię :)

Smacznego.

_________________
* Wydawnictwo Znak, Warszawa 2008