Paella - Montalbana ciąg dalszy

Książki Montalbano pełne są wzmianek o potrawach, przepisach, smakach i aromatach. Co chwilę ktoś tam myśli o jedzeniu, wspomina o jedzeniu, bądź też jedzeniu się oddaje.

Wczoraj do czynu pchnęła mnie historia, zaczynająca się oczywiście od bułki z pomidorami...

(...) - Panie Mortimer, próbował pan już bułki z pomidorem?
Camps O'Shea cierpliwie wyjaśnił Mortimerowi skład bułki z pomidorem po katalońsku: bread, tomato, salt. That's all? Yes, that's all. Mortimer zamyślił się nad daniem, które mu zaproponowano, i bez większego entuzjazmu potwierdził, że zrobi wszystko, co w jego mocy, by włączyć bułkę z pomidorem do swojej diety, i dodał z zapalczywością i desperacką gładkością początkującego studenta języka hiszpańskiego:
- Bardzo lubię paellę.
- Woli pan paellę katalońską czy walencką?
Camps O'Shea poprosił dziennikarza, żeby mu wyjaśnił podstawowe różnice między paellą po katalońsku i po walencku, a dziennikarz powiedział, ze to był żart.
(...)
Najgorszy był smak starego oleju, który był bazą paelli przyrządzonej przez specjalistę od nauk przyrodniczych, opętańczo mieszającego całą botanikę i zoologię na jednym talerzu. Poza foie gras było w tej paelli wszystko, a każdy składnik pozostawiał w ustach posmak swej agonii, zanim dał się zatopić w sokach trawiennych.
(....)
- Z tego chłopaka nic nie wyciągnę. Wystarczy mi jednak ta paella.
- Nie smakowała panu.
- Nie. Ryż jest bardzo delikatnym stworzonkiem, panie Camps. Wydaje się, że można z nim robić, co się chce, ale ma on bardzo wrażliwa duszę. Nie można go porównywać z ziemniakami albo włoskim makaronem, które są prostym nośnikiem dla wszelkiego rodzaju smaków. Ryż musi mieć podstawowy smak, może tez jako osobny składnik przyjąć inne smaki. Dlatego powinno się go gotować tylko z produktami, które mają z nim wspólnych rodziców. Kiedy łączy się go z mięsem i ryba, musi to by ryż biały, gotowany samotnie, potem odcedzony i połączony z innymi samotnymi składnikami. Prawdziwi walencjanie są wynalazcami ryżu gotowanego z innymi składnikami, ale nie są wynalazcami tego barbarzyństwa, które w wielu restauracjach nazywa się paellą z kurczakiem i owocami morza. Chińczycy i inni Azjaci są mistrzami ryżu samego, łączonego później, z czym tylko chcesz, z trzema, czterema czy pięcioma tysiącami różnych smakowitości. A zupełnie niedopuszczalne jest podanie paelli takiej jak ta dzisiejsza, gdzie ryż został usmażony w pół litra olju, użytego także do przypalenia różnych ryb. To nie była paella. To był półprodukt ze szpitala dla poparzonych.
Camps stopniowo oraz szerzej rozdziawiał usta. Zaczął słuchać monologu Carvalha ze zwykłą pobłażliwością wobec bezużyteczności cudzych myśli i słów, lecz irytacja i wiedza Carvalha w końcu go zainteresowały.
- Zdumiewające. Pan to się zna na kuchni.
- Nie znam się na niczym innym. A i na tym nie bardzo. (...)*
Nie wiem, jak moja paellę oceniłby Carvalho. Obawiam się, że niezbyt łagodnie ;o)

• 400 g ryżu długoziarnistego,
• 0,75 l bulionu warzywnego,
• 10 dag chorizo,
• 75 dag mięsa z piersi kurczaka,
• 20 dag wędzonego kurczaka,
• 1 spora cebula, posiekana
• garść zielonego groszku - mrożonego,
• 3-4 ząbki czosnku,
• 400g puszka pomidorów krojonych,
• przyprawy do mięsa, sól, pieprz.
  

Na patelni, na oleju podsmażyłam piersi kurczaka, pokrojone w kostkę, i obsypane mieszanką ziela angielskiego, goździków, cynamonu i papryki (czyli po prostu jamajską przyprawą jerk). Dodałam kawałki wędzonego kurczaka i pokrojone "na kęs'" plasterki chorizo. Po zdjęciu z ognia przełożyłam do miski. Na świeżym oleju, w dużym naczyniu o grubym dnie (no dobrze, w garnku - nie mam patelni do paelli ;o) podsmażyłam pokrojoną cebule, dodałam czosnek w plasterkach. Gdy wszystko się zeszkliło, wsypałam suchy ryż. Smażone ziarenka zmieniają barwę - z mlecznej na szklistą. W tym momencie należy je zalać bulionem. Na wierzchu rozsypałam groszek, mięsa i pomidory z puszki. Gotowałam na małym ogniu przez jakieś 15 minut...
Dobre.

___________________
*Manuel Vázquez Montalbán, Środkowy napastnik zginie o zmierzchu, Noir Sur Blanc 2005