środa, 2 marca 2011

Dandan Mian - makaron po syczuańsku


Jeżeli chodzi o Państwo Środka, to pociągały mnie w nim kiedyś trzy rzeczy - kuchnia chińska, Jangcy i Wielki Mur. Traf chciał, że dane mi było zakosztować i zetknąć się z wszystkimi trzema. Oraz wieloma, wieloma innymi...
Od tej pory, jako wielbicielka literatury podróżniczej, baczną uwagę zwracam na pozycje okołochińskie. I mam dla Was bardzo smakowitą nowinkę.
Posiadam w swojej biblioteczkę książkę Fuchsii Dunlop Sichuan cookery. Nie wiem, czemu o niej jeszcze nie pisałam. Chociaż nie, już wiem. Po prostu póki co cały czas ją czytam i się zachwycam w skrytości ducha :) Ale teraz z radością donoszę, że nakładem Świata Książki ukazało się polskie tłumaczenie jej autobiograficznej opowieści o kuchni chińskiej. "Płetwa rekina i syczuański pieprz" to pozycja, którą czytam z uśmiechem na twarzy i tęsknotą w duszy. Nawet jeżeli moje Chiny i Chiny Fuchsii dzieli kilkanaście lat, i cała epoka, to przecież pamiętam te smaki, kolory, ten gwar. Polecam gorąco, zwłaszcza że i tłumaczenie przyjemne...
Wśród przepisów znajdujących się i w Sichuan cookery i Płetwie rekina jest przepis na makaron dandan Laobana Xie.
Makaron dandan to jedna z tradycyjnych potraw kuchni syczuańskiej. Kiedyś sprzedawana była przez obnośnych sprzedawców (i stąd jego nazwa: dan to chiński czasownik "nosić"). Teraz zniknęła już z ulic (choć, jak widać poniżej, noszących kosze nadal się widuje) i trafiła do barów i restauracji.
Oddajmy głos autorytetom:
(...) Sama nie wiem, ile wersji przepisu wypróbowałam przez te wszystkie lata. Nigdy jednak podczas swych wędrówek nie natknęłam się na makaron dandan tak smakowity jak ten serwowany przez LaobanaXie w niepozornej jadłodajni nieopodal Uniwersytetu Syczuańskiego.
Oczywiście próbowałam przekonać Laoban, by zdradził mi recepturę, ale nigdy nie wyjawił jej w całości - zamiast tego zwodził mnie fragmentarycznymi odpowiedziami. Pewnego dnia niechętnie pozwolił mi obserwować, jak jego pracownicy przygotowują w miseczkach przyprawy, innym razem zgodził się, żebym skosztowała olejów i sosów, w końcu wyjawił skład swego niurou shaozi, przepysznego przybrania z mielonej wołowiny (...)*

Bardzo smaczne, rozgrzewające danie, choć jak na wrednych mięsożerców przystało, zwiększyliśmy dwukrotnie ilość mięsa :)

Składniki (zgodnie z przepisem oryginalnym):
500 g świeżego makaronu jajecznego lub 300 g suszonego,
Na mięsną "posypkę":
1 łyżka oleju arachidowego,
3 suszone chili (jeżeli wolimy łagodniejsze danie, bez pestek),
½ łyżeczki pieprzy syczuańskiego (jeżeli mamy w miarę dobrej jakości, jeżeli nie - nawet 1 łyżeczkę),
2 łyżki syczuańskich pikli yacai**,
100g mielonej wołowiny,
2 łyżeczki jasnego sosu sojowego
Na sos:
pół łyżeczki do łyżeczki mielonego prażonego pieprzu syczuańskiego,
¼ łyżeczki soli (pominęłam),
2 łyżki pasty sezamowej,
2 łyżki jasnego sosu sojowego,
2 łyżki ciemnego sosu sojowego,
2 łyżki oleju chili (z płatkami papryczek),

Rozgrzać olej arachidowy w woku lub głębokiej patelni. Na gorący (ale nie dymiący) wsypać pieprz i chili. Smażyć przez chwilę, aż rozwiną zapach i dodać opłukane na sitku pod bieżącą wodą pikle. Otworzyć okno, bo w górę uniesie się aromatyczny, lekko gryzący dym. Smażyć przez chwilę, mieszając, a następnie dodać mięso i sos sojowy. Smażyć na brązowo-złoto.
Składniki sosu wymieszać. Makaron ugotować, odcedzić. W miseczkach do serwowania na dni umieścić równe porcje sosu, następnie makaron i na szczycie mięso. Podawać gorące.

Z widelcem po Azji


___________
* "Płetwa rekina i syczuański pieprz", Fuchsia Dunlop, tłumaczenie Joanna Hryniewska, Świat Książki, Warszawa 2011
** pod wpływem wizyt "u syczuańczyka" i tamtejszej fasolki z "czymś" kupiłam całkiem sporo tych małych saszetek w chińskim supermarkecie... i dzięki bogom...

8 komentarzy:

hania-kasia pisze...

Zachęcający przepis, zaciekawiła mnie też książka.

thiessa pisze...

Ksiazke mam od dawna. To bardzo chwalona pozycja jak tak poszperac w angielskojezycznym internecie. Do tej pory powstrzymywalal mnie przed praktykowaniem z niej fakt, iz nie posiadalam chili bean paste, ktora pojawia sie w co drugim przepisie. Teraz juz ja mam (koreanska) i wlasnie jutro robie tofu ze strony 148.

A na te pikle jacai to chyba nie mam szans.

Pinos pisze...

Haniu-Kasiu dziękuję i zachęcam do lektury

Thiesso Przywiozłam sobie z Chin pastę firmy Lee Kum Kee, ale ta akurat nie jest najbardziej polecaną :) mówi się trudno i szuka się dalej... szkoda tylko, że tłumaczka pisząc pasta z chili i bobu nie zostawiła wersji angielskiej w nawiasie...

Tilianara pisze...

Wspaniałe są takie kulinarne podróże i choć do Chin raczej nie zawitam, to książkę wpisuję na listę "must have", a makaron na "must do" :)

thiessa pisze...

Masz racje z tym pozostawieniem nazwy w nawiasie a przynajmniej w przypisie moglaby wystapic, bo pod taka nazwa jest dostepna wsrod tych firm, ktore sa u nas dostepne. Lee Kum Kee mozna u nas kupic od niedawna a druga firma to ta, ktorej ja mam ta paste. Nie pomne jaka, bo na pudelku same koreanskie krzaki. Z tego co pamietam z Chin to wiekszosc produktow jest krzaczasta i przy polkach z tego typu skladnikami trzeba zabawiac sie w zgaduj-zgadule.
Przejrzalam swoje szafki i mam cos takiego jak pickled mustard green, ale to chyba nie jest jacai, tylko cos w rodzaju kimchi.

Pinos pisze...

Tili też tak kiedyś myślałam o Chinach, nigdy nic nie wiadomo :)

Thiesso pickled mustard to nie yacai... jeżeli chcesz, mogę podzielić się paczuszką :)

Gospodarna narzeczona pisze...

Pinos, ja uwielbiam Fuschie. My mamy jej Land of plenty i nie skłamię jesli powiem, że to nasza codzienna książka kucharska. Bylismy też w restauracji w którejś kiedyś była doradcą ( może nadal jest ale zapomnielismy zapytać, tak nas paliło pysznie).

Anonimowy pisze...

Thiesso pisze: ..pasta z chili i bobu...
to nic innego jak dostępna u nas w kraju np. Wólka Kosowska PIXIAN DOUBANJIANG (phiśjen toubandźjang) 郫县豆瓣酱.
W smaku b. ostre ale wyczuwalny jest zmielony marynowany bób.

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails