niedziela, 13 maja 2012

Szparagi z sosem maltaise

Nie pamiętam, gdzie po raz pierwszy przeczytałam o specjalnym, dedykowanym szparagom sycylijskim sosie z dodatkiem soku z czerwonych pomarańczy. Jednakże zrządzeniem losu nastał wtedy akurat czas szparagów, i zbliżała się ostatnia dostawa z Sycylii. To musiało być przeznaczenie...

Sauce maltaise to klasyczny sos holenderski, z żółtek i masła, w którym kwas - zamiast octu winnego czy soku z cytryny - zapewniają czerwone pomarańcze.

Muszę się przyznać do drobnego oszustwa. Większość źródeł nakazywała wziąć na 2-3 żółtka aż 200 g masła. Po dodaniu 100g sos miał jak dla mnie zachwycająca konsystencję i smak, więc darowałam sobie kolejną porcję... Nawet te 100g jest ciut przerażające ;)
  • 2 spore żółtka - u mnie od niewątpliwie szczęśliwych, Przodkowych kur (to im mój sos zawdzięcza tę intensywnie żółtą barwę),
  • 2 łyżeczki gorącej przegotowanej wody,
  • 100 g masła pokrojonego w niewielkie kawałki,
  • sok i skórka z jednej pomarańczy,
  • szczypta soli, pieprzu;
Sok z pomarańczy wlewamy do niedużego rondelka i redukujemy -aż otrzymamy jakieś 2 łyżki płynu. W niedużym garnku (takim, na który damy radę włożyć szklaną/stalową miskę lub drugi garnek) wstawiamy wodę i doprowadzamy do wrzenia. W naczyniu które będzie stanowiło piętro naszej kąpieli wodnej (czyli szklanej/stalowej misce lub garnku) rozbijamy jajka. Dodajemy po trosze wspomniane na liście dwie łyżeczki wrzątku, żeby nam się całość lekko zahartowała. Naczynie z jajkami stawiamy na garnek z gorącą wodą i ubijamy energicznie. Po chwili, gdy jajka lekko zgęstnieją dodajemy kawałeczki masła - jeden na raz, cały czas energicznie mieszając. Masa będzie gęstnieć i nabierać połysku,a także puszystości. Na końcu wlewamy zredukowany sok i wsypujemy skórkę z cytryny. Doprawiamy do smaku - solą i pieprzem.

Podajemy z pieczonymi szparagami, lub młodymi ziemniakami, pieczonymi warzywami...Znakomicie będzie się komponował z pieczonym łososiem - ja niestety zbyt późno na to wpadłam ;)

4 komentarze:

Mich pisze...

Ten sos to poezja! Zapamiętam i przy najbliższej okazji zrobię.
Pamiętam też nasze przepisy z Wysokich i wzięty od Ciebie Pinosie pierwszy przepis na omlet cesarski.
Pozdrawiam, cieszę się, że tu wróciłem:D

ptasia pisze...

I co, jak porównanie do normalnego (bearnaise)? Co do ilości masła - ja wierzę sensownej radzie Nigelli ze strumienia świadomości w How to eat, że jeśli sos ma po dodaniu mniejszej ilości masła bdb konsystencję i ogólnie wygląda/smakuje jak trzeba, nie ma powodu dodawać więcej. Ja ostatnio na 2 średnie żółtka dałam coś ok. 90g masła.

Pinos pisze...

Michu! jak dobrze, że jesteś...

Ptasiu w porównaniu do normalnego... pomarańczowy ;) słodszy, ale bardzo dobry; ha, czyżby Nigella była moją bratnią duszą?

KUCHARNIA, Anna-Maria pisze...

Rewelacja! Podpisuję się pod Michem - poezja!
Pozdrawiam Cię bardzo serdecznie:*

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails