niedziela, 18 marca 2012

Na Wielkanoc - mus z szynki z galaretką sherry

Mus, według przepisu wypatrzonego przez Księcia Małżonka w miesięczniku "Kuchnia" (4/2011) otwierał zeszłoroczny wielkoniedzielny obiad. Otwierał z fasonem :) W zasadzie, to nie wiem, czemu czekał tak długo na publikację... może zdjęcie jednak nie takie, jakbym chciała (silikonowa różyczka nie chciała się tak zupełnie czysto odwinąć), no i przepis zaginął w akcji. Jednakże mus jest przepyszny, a wzmiankowany numer miesięcznika odnalazł się podczas zwyczajowej przedświątecznej kwerendy...
Co ciekawe, w zasadzie identyczny przepis można znaleźć na stronie epicurious, gdzie jako źródło podaje się magazyn Gourmet (styczeń 1991)...
Całość nie wydaje się może najprostsza, ale naprawdę warto się pobawić...
galareta:
  • 2 szklanki bulionu z kurczaka,
  • 1 cebula,
  • 1 jajko,
  • 7g żelatyny
  • 1/4 szklanki sherry (najlepiej medium dry)
Do rondla należy wlać bulion, dodać pokrojoną w plasterki cebulę. Jajko rozbić, żółtko zachować do innej potrawy, zaś białko i pokruszoną drobno (wcześniej umytą i sparzoną) skorupkę wrzucić do garnka z wywarem. Gotować 10 minut na małym ogniu, następnie odstawić na 20 minut. Przecedzić przez sitko wyłożone gazą. Namoczyć żelatynę w sherry, podgrzać na parze, mieszając - aż się rozpuści. Dodać do sklarowanego bulionu, ostudzić. Formy, w których robić będzie się mus (o łącznej pojemności 1,5 l) spryskać zimną wodą i na dno wlać cieniutką warstwę galarety. Wstawić na 3 godziny do lodówki, resztę galarety wlać do płaskiego naczynia i odstawić do zastygnięcia.
mus:
  • 2x7g żelatyny,
  • 1/4 szklanki sherry (medium dry),
  • 2 szklanki bulionu z kurczaka,
  • 3 łyżki posiekanej dymki,
  • 1 łyżka masła,
  • 2 łyżki przecieru pomidorowego lub łyżka koncentratu,
  • 70 dag szynki (u mnie tzw. szynka "włoska" bez skóry i tłuszczu),
  • szklanka śmietany kremówki,
  • gałka muszkatołowa, natka pietruszki
Żelatynę namoczyć w sherry i rozpuścić na parze - mieszając. Połączyć z bulionem. Na patelni na maśle zeszklić dymkę, dodać przecier pomidorowy i żelatynę z sherry. Podgrzać, nie dopuszczając do zagotowania. Zdjąć z ognia i wymieszać z drobno pokrojoną (u mnie posiekaną) szynką. Doprawić do smaku pieprzem, solą i gałka muszkatołową (nawet lekko "przeprawiając"). Śmietanę ubić na sztywno, połączyć z masą szynkową. Mus wstawić do lodówki, od czasu do czasu mieszając. Gdy zacznie się ścinać, przełożyć do naczynek z galaretą na dnie, wyrównać powierzchnię, nakryć folią i wstawić do lodówki na przynajmniej 3 godziny. 
Po wyjęciu z form udekorować posiekaną galaretą (z płaskiego naczynia). U mnie - listek rzodkiewki...

2 komentarze:

kajkowska pisze...

Małe, a smaczne...

Kajkowska

Ania Włodarczyk (aka vespertine) pisze...

Elegancja-Francja! Źródla i Kuchnia? :) Hm...:)

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails