Char siu bao

W maju pisałam Wam o pekińskiej dimsumiarni i sprzedawanych tam przepysznych drożdżowych pierożkach z grillowaną wieprzowiną. Na jesieni, pchana tęsknota za tamtym smakiem, postanowiłam spróbować sama. Okazało się, że wychodzi mi to całkiem nieźle...

Przepis pierwotny odnalazłam we wspaniałej książce The Food of China: A Journey for Food Lovers. U nas w serii "Smaki świata" ukazała się jej skrócona wersja. W dążeniu do zapamiętanej doskonałości nieco wzbogaciłam przepis na nadzienie... i oto: warszawskie dimsumki z grillowaną wieprzowiną (char siu). Danie raczej nie imprezowe, zwłaszcza gdy nie ma komu gości zabawiać ;) No i dobrze rozłożyć je sobie na dwa dni - albo zgrillować większą ilość wieprzowiny i zamrozić...
Ciasto drożdżowe:

• 3 łyżki cukru,
• 250 ml ciepłej wody,
• 11/2 łyżeczki drożdży w proszku (lub 10g świeżych),
• 400 g mąki,
• 2 łyżki oleju,
• 11/2 łyżeczki proszku do pieczenia

Drożdże rozmieszać z cukrem i zalać wodą, odstawić na 10 minut - aż urosną. Mąkę przesiać do miski, dodać drożdże i olej. Przy pomocy drewnianej miski zarobić kulę, przełożyć na oprószony mąką blat i wyrabiać jakieś 10 minut, aż stanie się gładkie. Ciasto ma być miękkie - lekko jednak lepiące się do palców :)

Zostawić na 3 godziny, do wyrośnięcia, w misce wysmarowanej olejem, nakryte lnianą ścierką.

Tuż przed przystąpieniem do formowania, ciasto należy przebić, spłaszczyć na blacie. Na środek wsypać proszek do pieczenia, zagnieść (proszek zacznie działać od razu).

Grillowana wieprzowina:

• 750 g wieprzowiny (schab, szynka, lub chuda łopatka) bez kości, pociętej na mniejsze kawałki (ok. 20cm długości, nie więcej niż 6-7 średnicy)

marynata:

• 1 łyżka cukru,
• 1 łyżka sosu z czarnej fasoli z chilli,
• 1 łyżka sosu hoisin,
• 1 łyżka sosu ostrygowego,
• 1 łyżka czerwonej pasty z sfermentowanej soi,
• 1 łyżka chińskiej wódki dla ludu - lub brandy, gdyby mąż nie chciał się dzielić,
• 1/2 łyżeczki oleju sezamowego

na później:

• 2 łyżeczki miodu, rozrobione odrobiną wody

Połączyć składniki marynaty, obtoczyć mięso i pozostawić na jakieś 6 godzin, a najlepiej cała noc. Piekarnik rozgrzać do 220 stopni Celsjusza. na dno wstawić naczynie do zapiekania wypełnione 3 szklankami wrzątku. Mięso odsączyć (zachowując marynatę) i nadziać na haki, które następnie zawiesza się u góry piekarnika. Z braku laku można rozłożyć je na kratce do grillowania.

Piec 10-15 minut (jeżeli na leżąco, przewrócić w trakcie), następnie posmarować marynatą, zmniejszyć temperaturę do 180 stopni i piec kolejne 8-10 minut. Wyjąć, przestudzić przez jakieś 2 minuty, posmarować miodem, i piec pod grillem 4-5 minut, aż zbrązowieje.

Pierożki:

• 1 łyżeczka oleju,
• 250 g char siu,
• 3 łyżeczki wina ryżowego Shaoxing,
• 1 łyżeczka oleju sezamowego,
• 2 łyżki sosu ostrygowego,
• 2 łyżeczki lekkiego sosu sojowego,
• 3 łyżeczki cukru,
• pęczek drobniutkiej dymki
• 150 ml sosu spod pieczenia,
• 11/2 łyżki skrobii kukurydzianej
• 1 porcja ciasta drożdżowego

Skrobię rozmieszać w sosie spod pieczenia. Na patelni rozgrzać olej. Dodać drobno posiekaną dymkę, i mięso pokrojone w drobną kostkę (posiekane). Przesmażyć. Zalać cała resztą, gotować aż zgęstnieje ;)
Ciasto podzielić na 36 (lub 12, ale nie polecam - będą gigantyczne) równych porcji, utoczyć z nich kulki. Nieużywane kulki trzymać pod przykryciem. Z każdej kulki robić placuszek, grubszy na środku, cieńszy na brzegach. Układać łyżeczkę (w przypadku dużych - 3) nadzienia. Zlepiać, formując sakiewkę.

Koszyki do gotowania na parze wyłożyć papierem do pieczenia. W garnku zagrzać wodę. Ustawić konstrukcję z koszyczków (do każdego dać jakieś 5-6 pierożków, urosną) na garnku i gotować przez jakieś 15 minut...

Tak wiem, przepis wygląda przerażająco. Ale warto...