Smażony ser halloumi z cytrynowym pesto

Pamiętam początki mojej kulinarnej drogi, kiedy powodem do dumy było przerobienie zupy serowej (z proszku) na sos serowy do makaronu (Książę Małżonek miał uczulenie na sery pleśnowe, znajdujące się w formie sproszkowanej w sosie serowym, a nie występujące w zupie serowej) poprzez dodanie mniejszej niż wskazana na opakowaniu ilości wody... Nie to, żeby teraz moje gotowanie stało na dużo wyższym poziomie zaawansowania, niemniej jednak staram się, by gotowce, których obecnie używam, były nieco innego rodzaju...

Od pewnego czasu mieszkam i pracuję we Wrocławiu. Zupełnym trafem mieszkanie, które wynajmuję, położone jest rzut beretem od Browaru Mieszczańskiego, goszczącego w sobie co niedzielę Wrocławski Bazar Smakoszy (możecie ich znaleźć na Facebooku). To jest to, co tygryski lubią bardzo... Chleby, warzywa, sery, owoce... I moje ulubione stoisko, produkty którego zajmują całą półeczkę na drzwiach lodówki, czyli TP Italia. Jestem autentycznie uzależniona od świeżego chleba z kremem z borowików i orzechów włoskich, zaś teraz, gdy słupki rtęci wędrują w górę, nie wyobrażam sobie życia bez pesto limone - lekkiego połączenia bazylii, orzechów, sera, oliwy i cytryny. Dobre do wielu rzeczy - ryb, kurczaka, makaronu z surowej cukinii...

Poniżej propozycja obiadowo-kolacyjna. 

Na dobrze rozgrzaną patelnię wrzucamy plastry halloumi i obsmażamy z obu stron aż się zrumienią. Wykładamy na mieszankę zielonych sałat, kilka listków bazylii i pomidorków (np. z Doliny Baryczy). Zamiast oliwą, polewamy pesto. Żadna filozofia...

Z tego co mi wiadomo, TP Italia zaczęła bywać w stolicy... Warszawo - warto!

Tort z pomarańczy z masą o smaku solonego karmelu

Ciasto pomarańczowe Nigelli Lawson, przygotowywane z całych pomarańczy, z dodatkiem mielonych migdałów jest w sieci bardzo popularne. Zasłużenie - proste, szybkie (pomarańcze przy gotowaniu nie potrzebują pomocy) i przepyszne. Na jednym z blogów znalazłam przepis z dodatkiem polewy czekoladowej o smaku solonego karmelu... Zaprawdę, powiadam Wam, połączenie powala na kolana...

Składniki:

• ok. 400 g pomarańczy - w całości, ze skórką, wyszorowanych;
• 6 jajek
• 1 czubata łyżeczka proszku do pieczenia
• 1/2 łyżeczki sody oczyszczonej,
• 200g mielonych orzechów laskowych (ja z uwagi na uczuleniowca używam migdałów, jedna i druga wersja jest znakomita),
• 250g drobnego cukru,
• 3 łyżki kakao,
• 1/2 łyżeczki mielonego kardamonu

Pomarańcze zalewamy w garnku wodą (do przykrycia) i gotujemy na niewielkim ogniu jakieś 2 godziny, do miękkości. Odsączamy i studzimy, a następnie przecinamy na pół, pozbawiamy włókien ze środka i pestek, i miksujemy na pulpę. Studzimy. W malakserze łączymy ze sobą wszystkie składniki i miksujemy na dość gładką (choć będzie widać cząstki pomarańczy) masę.

Pieczemy w formie wysmarowanej masłem, w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni C., około godziny (chwilę wcześniej można zacząć sprawdzać patyczkiem, czy aby środek się już nie upiekł).

Polewa karmelowa:

• 150 g ciemnej czekolady,
• 200g śmietany kremówki,
• 50 g masła,
• 100 g cukru,
• spora szczypta soli morskiej

Czekoladę kruszymy do stalowej/szklanej miski, nad którą ustawiamy metalowe sito. W garnku topimy cukier na karmel, a następnie zalewamy śmietaną. Uwaga - to pryska, wrze, i w ogóle wygląda jakby nigdy w życiu nic z tego nie było... Mieszamy, mieszamy, nie zrażając się mieszamy do połączenia. Gorącą mieszanką zalewamy (przez sito) czekoladę. Mieszamy, aż czekolada się rozpuści, dodajemy sól. Należy uważać, żeby nie przesadzić z ubijaniem - inaczej masa może zacząć się rozdzielać... Studzimy. Smarujemy. Jeeeeeeemy...

Wesołych Świąt...

Polędwiczki wieprzowe z sosem jarzębinowym i smażoną kaszą krakowską. Gotuję po Małopolsku.

W ramach Małopolskiego Festiwalu Smaku zorganizowano w tym roku konkurs dla blogerów pod hasłem Gotuję po Małopolsku. Motywem przewodnim miał być czerwony Koral Małopolski. Co oznaczało, że krakowsko-kazimierzowska zupa kminkowa raczej się nie nadawała - chyba, żeby utopić w niej sznur korali...

Ale sami powiedzcie - czyż korale nie kojarzą Wam się z jarzębiną? To tak oczywiste, że aż nie odkrywcze :) 

Na jarzębinę zaraz się zacznie sezon... tymczasem z uwagi na zawartość w surowych owocach trującego kwasu, w zasadzie nie ma u nas tradycji jej przetwarzania (pomijając naturalnie jarzębiak). A przecież wystarczy ją przemrozić (lub zblanszować)...

Kasza krakowska to niepalona, łamana kasza gryczana. Używana do zup, jako dodatek do dań głównych, składnik deserów. Jak każda kasza, nieco zapomniana, i jak każda, mocno niedoceniana. Po raz pierwszy przygotowaną jak polentę, widziałam na blogu Kasza Prodżekt u Quinoamatorki. Kupiłam. W zasadzie możecie w ciemno kupować wszystko, co tam znajdziecie...

Kasza krakowska, wieprzowina z kuchni galicyjskiej jak najbardziej... korale są...

Z poniższych składników uzyskamy 4 większe lub 6 mniejszych porcji.

• dwie średniej wielkości polędwiczki wieprzowe (zapewne około kilograma mięsa),
• olej, sól, pieprz, odrobina cukru - do marynowania; 

Sos:

• 1 szklanka przemrożonej jarzębiny,
• 300g czerwonych, bardzo dojrzałych śliwek, wypestkowanych i obranych ze skórki,
• 1 cebula, drobno posiekana,
• 1 łyżka miodu (ew. więcej),
• 2x50 ml miodu pitnego,
• po pół łyżeczki mielonych: cynamonu, goździków i ziela angielskiego;

Kasza:

• 1 szklanka kaszy krakowskiej (niepalonej, łamanej kaszy gryczanej),
• 2 szklanki wody,
• 1 szklanka drobno posiekanej białej części pora,
• kilka gałązek tymianku,
• sól, pieprz ziołowy, olej do smażenia;

1. Polędwiczki czyścimy z błon i widocznego tłuszczu. Przecinamy każdą na 2 lub 3 części - w zależności od rozmiaru. Obtaczamy w oliwie, posypujemy solą i pieprzem i odrobiną - naprawdę odrobiną, mniej niż łyżeczka na całość - cukru. Odstawiamy do lodówki na około 4 godziny.
2. Do garnka o grubym dnie wrzucamy jarzębinę, śliwki i cebulę. Dodajemy miód, 50ml miodu pitnego i przyprawy. Gotujemy na małym ogniu, w miarę potrzeby doprawiając do smaku miodem i przyprawami... W tej formie można gorący sos zapakować do słoików - jako chutney.
3. Gotujemy wodę z tymiankiem (tymianek wyrzucamy przed dodaniem kaszy) i do wrzącej, osolonej, wsypujemy opłukaną na sicie kaszę. Na patelni na oleju podsmażamy powoli pora. Gdy kasza w garnku zacznie gęstnieć, mieszamy - żeby nie przywarła. Kiedy dojdzie prawie do konsystencji budyniu, dodajemy pora. Całość solimy i doprawiamy pieprzem ziołowym. Przekładamy na patelnię po smażeniu pora, rozprowadzamy równą warstwą i studzimy.
4. Na mocno rozgrzanej patelni - najlepiej takiej, którą można włożyć do gorącego piekarnika -  obsmażamy polędwiczki. Następnie nakrywamy folią aluminiową i wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni na jakieś 5 minut. Wyjmujemy, zdejmujemy z patelni i odkładamy na kilka minut w ciepła miejsce - nadal pod folią. Patelnię ponownie wstawiamy na gaz (nie myjąc) i deglasujemy: zalewamy drugą pięćdziesiątką miodu pitnego, zdrapujemy łyżką przysmażone kawałeczki mięsa. Odparowujemy a następnie dodajemy jarzębinę ze śliwkami. Mieszamy i krótko przesmażamy.
5. Z kaszy wykrawamy żądane kształty i podsmażamy na średnio rozgrzanej - czystej - patelni, na złoto, z obu stron. Albo wstawiamy razem z polędwiczkami do piekarnika.

Na talerze rozkładamy placki kaszy, plastry polędwiczek i wszystko polewamy sosem. Podajemy z najprostszą sałatą z sosem vinaigrette...

Małżeństwo doskonałe: łosoś i cukinia. Kolacja.

Zdawało mi się, że każdy zna. Że wszyscy wiedzą: cukinia i łosoś, do tego śmietana, serek twarogowy, serek kozi... Na tysiąc sposobów, w tysiącu odsłon... Makaron, placuszki, roladki...

A jednak nie wszyscy.

To miłe, gdy robiąc leniwą kolację letnią, od niechcenia, taką, żeby nie przerywać rozmowy, żeby się zanadto nie rozpraszać, można komuś znienacka podarować kuchenne olśnienie. No, olśnionko...

Plastry cukinii (jeżeli ukroimy dość duże i po skosie, będzie łatwiej i szybciej), lekko posolone i skropione oliwą, grillujemy. Serek twarogowy - z najprostszych - mieszamy z posiekanymi kiełkami brokuła (albo i nie). Plastry wędzonego łososia kroimy na mniejsze kawałki. Wszystko można oprószyć papryką - słodką. Albo pieprzem.

Ot i tyle...

Chutney agrestowy z pieprzem syczuańskim

Nareszcie uwolniłam się od białej gipsowej skarpetki. Co niewątpliwie wpłynęło na moją mobilność (ze skarpetką i dokuśtykanie do samochodu może być czasem problemem) i umożliwiło weekendowy wypad na działkę. A więc grill! Do pieczonych polędwiczek, grillowanej kaszanki z Dobrej kiszki (dla zafejsbuczonych adres Kiszki można znaleźć TU), i najzwyklejszej kiełbasy (za tę część obiadu odpowiadał Tata) na szybko przygotowałam agrestowy chutney.

Miał być dodatkiem do pasty z makreli, według przepisu Claudii Roden (nabyłam ostatnio drogą kupna Picnics: And Other Outdoor Feasts i się zaczytuję), ale wyszło, że udało mi się stworzyć coś uniwersalnego, pasującego do mięs na ciepło i zimno, sera białego, ryb wędzonych...

Przy okazji przypomniała mi się tegoroczna akcja Kamisu "Trendy w smakach 2013". Wprawdzie mojego ulubionego pieprzu syczuańskiego u nich w ofercie nie widziałam, ale mam w kuchni, otrzymane w ramach prezentu ślubnego od handlowca, lata temu, coś, z czego korzystam przy każdej pracy z całymi ziarnami przypraw...

Poza tym, czyż połączenie swojskiego, zwykłego agrestu (według mojego doświadczenia życiowego - krzaczków rosnących na działce u sąsiadów w zasadzie tylko po to, by okoliczna dzieciarnia ogołacała je z owoców) z pieprzem syczuańskim, nie pasuje jak ulał do kategorii "udomowiona egzotyka"? A może to raczej "uegzotyczniona swojskość"?

W poszukiwaniu proporcji i składników wyjściowych udałam się do biblioteki google (jak dobrze mieć wykupiony abonament...). Inspiracją był mi niewątpliwie przepis na chutney z agrestu i zielonego pieprzu.

Składniki (na 1 słoik + odrobina dla kucharza):

• 30 dag czerwonego agrestu,
• 60 g rodzynek,
• 1 cebula,
• ząbek czosnku,
• 1-2 łyżki pieprzu syczuańskiego
• pół szklanki brązowego cukru
• szklanka octu jabłkowego (5%)
• pół łyżeczki przyprawy chińskiej 13 (lub 5) smaków; 

Agrest płuczemy i pozbawiamy bród oraz ogonków. Podczas płukania durszlaka warto zwrócić uwagę na to, jak ładne potrafią być śmieci i farfocle.

Cebulę i czosnek siekamy. Pieprz podprażamy na suchej patelni, aż zacznie pachnieć (uważamy, by nie spalić) i lekko tłuczemy w moździerzu.

Do garnka o grubym dnie sypiemy (i wlewamy) wszystkie składniki (można się wstrzymać w przypadku 1/4 octu, żeby zobaczyć później, czy będzie potrzebna). Gotujemy na małym ogniu, mieszając, aż cebula i agrest się rozpadną, rodzynki nasiąkną, a całość przejdzie przyprawami i zgęstnieje.

Placuszki z łososiem i kiełkami

Były już w wersji na słodko: z jagodami i z jabłkami. Ale sprawdzają się także w wersji wytrawnej...

• 1 ¼ szklanki mąki
• aromatyczne zioła -  np. tymianek
• 1 czubata łyżka proszku do pieczenia

Suche składniki wymieszać w sporej misce. W drugiej misce wymieszać:

• 1 jajko
• od ¾ do 1 szklanki: mleka, jogurtu, maślanki (rzadszego mniej, gęstszego więcej) albo mieszanki ww.
• 2-3 łyżki stopionego masła lub oleju;

Zalać mokrymi składnikami suche, wymieszać do połączenia. 

Na patelni podsmażyć drobno pokrojonego łososia i kiełki stir-fry; po przestudzeniu dodać do ciasta. Na rozgrzanej patelni smażyć placuszki na naprawdę małym ogniu (żeby się nie przypaliły, a usmażyły w środku) z obu stron. To trwa. Długo trwa :) ale warto.

Przy okazji zaczęłam się zastanawiać, czy patelnia, którą odziedziczyłam jako "do jajek sadzonych" nie jest patelnią do holenderskich Poffertjes, ale chyba nie - ma za mało wgłębień :) Niemniej jednak patelnia do jajek sadzonych sprawdza się znakomicie...

Owsianka z jagodami i syropem z agawy

Lubię zupy mleczne. Lubię owies. Dlaczego nie jadam owsianki? Tajemnica zapewne tkwi w tym, że nie lubię jeść śniadań. A w zasadzie nie lubię niczego jeść rano, bo już śniadanie koło południa - bardzo chętnie. Wiem, że to nierozsądne, wiem, że tak być nie powinno. Postaram się zmienić.

• 1 1/2 szklanki mleka,
• 1/2 szklanki płatków owsianych
• szczypta soli
• jagody
• syrop z agawy (1-2 łyżki lub więcej, w zależności od upodobań)

W rondlu o grubym dnie mieszamy mleko i płatki, doprawiamy odrobiną soli. Podgrzewamy na mocnym gazie do zagotowania, następnie skręcamy nieco ogień i - często mieszając - gotujemy jakieś 8-10 minut. Dodajemy owoce, słodzimy syropem (lub miodem)...

Proste i szybkie, tak jak proste i szybkie jest zdjęcie...

Noir w Betlejem czyli hummus detektywa

Matt Rees przez długi czas był szefem jerozolimskiego biura magazynu Time. Zna więc klimat miejsc, o których pisze. A pisze znakomicie - czuć to zwłaszcza w oryginale. I zwłaszcze że, jak pisze sam autor, akcja książek oparta jest na prawdziwych wydarzeniach, a sposób działania morderców i okoliczności śmierci ofiar są autentyczne.

Omar Jussef jest nauczycielem historii. Palestyńczykiem. I zupełnie znienacka - w "Kolaorancie z Betlejem", pierwszej części cyklu, zostaje detektywem. Starszy człowiek, z bolącymi kolanami, pod kosmykiem siwych włosów skrywający łysinę, próbuje rozwikłać zagadki na terenie ogarniętym konfliktami.

Cytując autora: "Omar has been described as the Philip Marlowe of the Arab street, the Hercules Poirot of the Near East, Sam Spade fed on hummus, and Miss Marple crossed with Yasser Arafat."

Polecam w charakterze odmiany od Skandynawii...

"Stół do posiłków znajdował się w małej jadalni we frontowej części domu. Kiedy Omar Jussef tam wszedł, Salwa stawiała właśnie na blacie ostatnią miseczkę z sałatką z bakłażana. 

 - Baba ghanudż to ulubiony przysmak Ejada - wyznała. - Proszę, Abu Ramizie, usiądź tutaj. 

Omar Jussef zajął miejsce u szczytu stołu. Salwa przedstawiła go czterem pozostałym chłopcom. Starsi przyglądali mu się z zainteresowaniem. Młodsi mieli po sześć i siedem lat i rozdzierali chleb na wąskie paski, jakby nie dostrzegając gościa. Stół był zastawiony hummusem i innymi przekąskami - ostrą paprykową pastą turkije i łagodnym jogurtowym serkiem labneh. Wydawało się, że chłopcy najbardziej lubią marynowaną rzodkiew: każdy miał ją na talerzu, pokrojoną w plastry, z kilkoma oliwkami z boku. Omar Jussef otworzył, przypominający pierożek, kubbe. Z wnętrza pszennej skorupki dobył się słodki zapach cynamonu i nasion pinii, którymi było przyprawione mielone jagnięce mięso."*

Przepis banalny, ale wreszcie udało mi się trafić "moje" proporcje:

• puszka ciecierzycy (400g wraz z zalewą),
• ząbek czosnku,
• sok z 1 cytryny
• sól, pieprz, czerwona papryka,
• łyżka pasty tahini,
• oliwa - najlepsza jaką mamy;
• ewentualnie - woda lub delikatny bulion

 Ciecierzycę dokładnie płuczemy. Bardzo dokładnie, pod bieżącą wodą. Każde ziarenko obieramy z błonki - po pierwsze lepiej się miksuje, po drugie efekt końcowy jest smaczniejszy. Dodajemy sok z cytryny, tahini, rozgnieciony czosnek i miksujemy. W trakcie dolewamy po trochu oliwy; ewentualnie najpierw wody/wywaru, potem oliwy, ale ja wolę czysto oliwny...

Doprawiamy solą, pieprzem i papryką.

____________________
* Matt Rees, Grób w Gazie, Świat książki 2010

Kryminalne powiązania zupy pieczarkowej

Inaugurując po raz trzeci akcję "W kuchni panny Marple" chciałabym podzielić się z Wami przepisem, który na mojej liście "kryminalnych kuchennych skojarzeń" zajmuje pierwsze miejsce. 

Tak się jakoś zdarzyło, że tematem mojej pracy magisterskiej było "Tworzenie portretów psychologicznych nieznanych sprawców seryjnych zabójstw". W owych zamierzchłych czasach uprawnienia do wykonywania takich miał jedynie Instytut Ekspertyz Sądowych im. prof. dra J. Sehna w Krakowie. W ramach urlopu wypoczynkowego zatem zamieszkałam na jakiś czas w podkrakowskich Zielonkach i co rano zjeżdżałam do Krakowa, by zbierać materiały do pracy i praktykować.

To był lipiec (kto mówi, że praca musi być napisana w terminie), lato było upalne, Kraków okazał się przyjemnym miejscem. Wracając do domu, do papugi (żako o niezwykle rozwiniętym słownictwie) i dwóch psów, na Nowym Kleparzu kupowałam coś do garnka, a następnie gotowałam w gigantycznej kuchni z widokiem na zielone pola.

Któregoś dnia naszło mnie na pieczarkową. Kupiłam więc produkty, dotarłam, w garnku wstawiłam rosół, po dłuższym czasie na patelnię wylałam trochę oleju znalezionego w szafkach... Przed tym ostatnim chwilę się wahałam, gdyż był to zupełnie mi nieznany olej z pestek dyni. Ale cóż - w całym domu nie było niczego innego - nawet masła czy margaryny (idea podsmażania pieczarek na teflonie, bez dodatku tłuszczu, nie była mi wtedy jeszcze znana).

Reasumując: pieczarki (lekko osolone) się smażą, zupa gotuje. A ja czytam "Profiling Violent Crimes" ("Criminal Profiling" miało kilka zdjęć, które nawet w mojej ocenie nie do końca pasowały do obiadu, "Profiling Violent Crimes" było bardziej teoretyczne), od niechcenia i na ślepo co jakiś czas mieszając grzybki. W końcu uznałam, że czas je wrzucić do wywaru. Odłożyłam książkę, i zastygłam... apetycznie przyrumieniona zawartość patelni pokryta była zielonym, tłuściutkim filmem... Intensywnie zielonym.

Kontynuowałam mimo wszystko. Trochę obawiałam się efektu, ale był zachwycający...

Po latach robię zupę ciut inaczej, ale nadal łączę pieczarki z olejem z dyni (przy czym nie wszystkie są tak intensywne w barwie, jak ten pierwszy). I nadal mnie to połączenie zachwyca...

 Składniki:

•  250 g - 300 g pieczarek, pokrojonych w niewielkie kawałki,
• garść suszonych grzybów,
• około litra wywaru - warzywnego lub drobiowego, należy zachować gotowaną pietruszkę i seler (marchewki przydadzą się do sałatki ziemniaczanej),
• olej z dyni do podania.

Gotujemy wywar z dodatkiem włoszczyzny. Gdy warzywa są miękkie, wyciągamy je, a w zamian dodajemy suszone grzyby i gotujemy jeszcze jakieś 20 minut. Na patelni podsmażamy pieczarki - na zwykłym oleju - na złocistobrązowo. Przekładamy do garnka, dodajemy pietruszkę (pietruszki) i selera. Delikatnie rozjaśnią zupę i dodadzą jej słodyczy. Wlewamy trochę wywaru i zaczynamy miksować. Kolejne partie płynu dodajemy stopniowo, aż do uzyskania gładkiej konsystencji... Podgrzewamy jeszcze, aż zawrze, i podajemy - skropioną olejem dyniowym.

Witam  trzeciej odsłonie "W kuchni panny Marple"...

Z kryminałem w ręku... w kuchni panny Marple III

2009 ... 2011 ... 2013 ... zapewniam Was, że roczne przerwy w gotowaniu z kryminałem w ręku nie były zamierzone. Tak jakoś po prostu się układało, że mimo przeczytania w tym czasie dziesiątek kryminałów, i obiecywania sobie przynajmniej ze sto razy, że "napiszę posta o akcji, wezmę się za to", jakoś umykało...

Ale koniec wymówek. Przepisy wybrane, aparat w gotowości...

Swoją drogą, zastanawiałam się, czy nie czas na nowy banerek. Ale jakoś tak się przywiązałam, a Wy?

Gwoli przypomnienia:

• przygotowujemy potrawy inspirowane powieściami, filmami czy historiami kryminalnymi; nawiązanie może być luźne...
• publikujemy na blogu (jeżeli ktoś bloga nie posiada, chętnie udostępnię na gościnny wpis),
• nie zapominamy o podaniu źródła inspiracji (to naprawdę, naprawdę, naprawdę ważne - pozwala na poszerzenie horyzontów i uzupełnienie biblioteczki).

Na wszelki wypadek proponuję napisać do mnie maila z linkiem do przepisu (ewentualnie wrzucić link w komentarzu... wiadomości przesyłanych za pośrednictwem tam-tamów raczej nie odczytam, wyszłam z wprawy).

Tak bawiliśmy się w 2009, a tak w 2011 roku.

Zapraszam :)

Kod banera:

<a href="http://durszlak.pl/akcje-kulinarne/w-kuchni-panny-marple-iii"><img src="http://durszlak.pl/system/campaign/banner/506/embed_uh3xUxhaHb8EsaxAKoGlCTRe3MTbZQzz.JPG"></a>