czwartek, 24 marca 2011

Kotlet Pożarskiego


"(...)- A ten kotlet a la Pożerski? - Wirski stuknął w powieloną na niebiesko kartkę jadłospisu.
- Towarzysz kapitan ma na myśli kotlet pożarski - poprawił go uprzejmie kelner. - Raczej nie polecam...
Wirski westchnął. Głównie z powodu tego "Raczej nie polecam". Przyzwyczaił się już do podobnych do tej rad kelnerskich. Rad wyłącznie negatywnych. Nie rozumiał jednak, skąd zmiana w nazwie jego ulubionego dania. Dlaczego Pożerski, restaurator i hotelarz z Marszałkowskiej, zamienił się w "strażackie" danie. Klasowa zemsta, czy zwykła pomyłka?(...)"*

Nie jest łatwo odpowiedzieć na pytanie skąd wziął się kotlet a la Pożarski, kotlet Pożarskiego czy kotlet pożarski.
Niektórzy łączą go z księciem Dymitrem Pożarskim, który, będąc w czasie smuty dowódcą pospolitego ruszenia, w 1612 roku (po bitwie z Chodkiewiczem) wyparł wojska Rzeczypospolitej z Moskwy. Inni znów polskim lekarzem, Pożarskim herbu Pomian, powstańcem styczniowym zesłanym na Syberię, który po udanej ucieczce przedostał się do Paryża i tam założył restaurację ze zdrową żywnością (w której to restauracji serwowano kotlety drobiowe...). Czy to przypadek, że 10 lat po powstaniu styczniowym w Paryżu rodzi się Edwarda Pomian-Pożarski, lekarz, fizjolog żywienia i gastronom, twórca (pod pseudonimem Edouard de Pomiane) , na cześć którego powołano do istnienia "kulinarnego Nobla", Order Pomiana?

Ale niestety. Jakkolwiek miła byłaby myśl o polskim pochodzeniu kotleta pożarskiego, należy jednakowoż zaufać źródłom pisanym, źródłom z epoki, które autorstwo tegoż przypisują karczmarzowi (karczmarce, bo mogłaby być nią Daria Pożarska) z miejscowości Torżok w guberni petersburskiej...
„W międzyczasie zjedz po drodze
Kotlet Pożarskiego (właśnie kotlet)
Jedź do Torżku, spróbuj proszę,
Nie ma nic lepszego”.**
Tak w 1826 roku pisał w liście do swego przyjaciela Aleksander Puszkin.
W tej samej zda się oberży, nieco później, bo w roku 1839 zatrzymał się francuski arystokrata, markiz Astolphe de Custine.
„(...)Torżok, jak się dziś mówi, słynie z jeszcze jednej specjalności: są to mianowicie kotlety z kury. Pewnego razu cesarz zatrzymał się w Torżku w jakimś małym zajeździe, gdzie podano mu faszerowane kotlety z kury, które, ku jego wielkiemu zdumieniu, okazały się wyśmienite. Oczywiście te kotlety z kury zasłynęły w całej Rosji. A oto źródło ich pochodzenia. Kiedyś zatrzymał się w Torżku jakiś nieszczęsny Francuz. W miejscowej gospodzie przyjęto go życzliwie i dobrze potraktowano. Owa gospoda należała do pewnej kobiety. Na wyjezdnym Francuz powiedział jej: „Nie mam czym zapłacić, ale pomogę ci zrobić majątek” – i pokazał jej, jak powinno się przyrządzać kotlety z kury. Powiedziano mi, że traf chciał, iż po raz pierwszy przygotowane według tego bezcennego przepisu kotlety oberżystka podała cesarzowi, i okazało się, że próba wypadła wybornie. Oberżystka już nie żyje, ale jej dzieci czerpią zyski z odziedziczonej po niej renomie (...)”***

Składniki:
  • 70dag mielonego mięsa drobiowego (w ramach ograniczania kurczaków - indyczego),
  • 1 jako - żółtko i białko oddzielnie,
  • 20g miękkiego masła
  • środki z dwóch kajzerek, namoczone w mleku
  • sól, pieprz
  • tarta bułka do panierowania
  • masło i olej do smażenia
Mięso dobrze wymieszać z żółtkiem, masłem i bułką. Białko ubić na sztywną pianę. Mięso doprawić solą i pieprzem, wymieszać (delikatnie) z białkiem. Kotlety panierować (u mnie były na tyle wilgotne, że bułka trzymała się sama). Na patelni rozgrzać olej, rozpuścić masło i smażyć partiami... Podałam z tłuczonymi ziemniakami i surówką z jabłka i pora...
W kuchni panny MArple II

_________________
* Morderstwo w Alei Róż, Tadeusz Cegielski, Warszawa 2010, W.A.B.
**Listy, Aleksander Puszkin, Warszawa 1975, PIW
*** Rosja w roku 1839, Astolphe de Custine, Warszawa 1995, PIW

piątek, 18 marca 2011

Śledzie w sosie miodowo - musztardowym


Zamieszczanie postów coś mi ciężko idzie... no ale może się poprawię... i wrzucę nawet coś ze zdjęciem... później...

"(...)-Fantastyczne śledzie tu macie, w życiu tyle nie zjadłem. To chyba niezdrowo tak przed nocą, co?
- Przeciwnie, śledzie są lekkostrawne. Proszę, niech pan weźmie jeszcze.
- Nie, to już nieprzyzwoite. Zresztą, ostatniego.
- A nie za słone?
- Świetne, muszą być słone(...)"


Powyższy dialog pochodzi ze spektaklu "Upiór w kuchni", komediowego kryminału autorstwa Jacka Majewskiego (pod pseudonimem Patrick G. Clark), wyreżyserowanego (dwukrotnie) przez tegoż. Bardziej znana jest druga wersja, z 1993 roku, nadawanego w ramach Teatru Telewizji, ze znakomitą obsadą: Irena Kwiatkowska, Hanna Śleszyńska, Leonard Pietraszak, Wiktor Zborowski, Marek Kondrat, Krzysztof Kowalewski. Ogląda się to, proszę Państwa, fantastycznie - świetna gra aktorska, najwyższej klasy (zresztą czego innego można się spodziewać).

A przepis na śledzie? Prosty, ale jeden z naszych ulubionych. Przywiózł go z podróży po Polsce (podejrzewam, że z Olsztyna) Książę Małżonek, pozyskawszy od jednej Pani Mecenas, której nazwisko niestety nam już umknęło. Podejrzewam także, że przebieg rozmowy mógł wyglądać podobnie...
  • 6-7 płatów śledziowych w occie(hmm, kupiłam a la matjas...)
  • duży kubek jogurtu
  • 4 łyżki majonezu
  • 1 łyżka miodu
  • 3 łyżki musztardy z gorczycą
  • trochę pieprzu
  • curry - do smaku i dla koloru (mnie wychodzi z reguły ok 2 łyżek)
  • 2-3 cebule (raczej średnie)
Jeżeli człowiek jest równie ogarnięty, co ja, to musi śledzie opłukać i namoczyć chwilę w mleku. Jeżeli kupiło się śledzie w occie, to trzeba je odsączyć z zalewy, pokroić na małe kawałki.
W każdym przypadku cebulę pokroić w półplasterki, przesypać cukrem, zalać sokiem z cytryny albo przelać wrzątkiem (żeby zmiękła). Wymieszać jogurt z majonezem, miodem, musztardą, i curry, lekko doprawić pieprzem. Zalać śledzie z cebulą, odstawić do przegryzienia na około 24 godziny.

W kuchni panny MArple II

czwartek, 17 marca 2011

Lá Fhéile Pádraig


Jak dzień świętego Patryka, to piwo. Zielone, rzecz oczywista... Raciborskie zielone, tradycyjnie warzone (pasteryzowane, fermentujące w otwartych kadziach) tworzone przez Browar zamkowy z Raciborza. Syyyympatyczne - może troszkę zbyt słaba piana, może gorsze od Lubuskiego zielonego Browaru Witnica - ale warto.

A do posłuchania wielbiciel faworków i wszelakiego jedzenia, gwiazdor szantowych scen warszawskich i nie tylko... the one and only - Fajer... i Kapela Spod Stołu



środa, 16 marca 2011

Bardzo dobry omlet ;) z awokado i papryką


Jakiś czas temu odkryłam omlety. I w sumie sama nie wiem, czemu robię je tak rzadko - są pyszne, szybkie, pozwalają sprzątnąć lodówkę, jajka mam w zasadzie zawsze na drzwiczkach...

Poniższy przepis, efekt chwilowego natchnienia (i obecności awokado w lodówce) przebił nawet omlet z sosem worcestershire...

Składniki:
  • 2 jajka,
  • ok 5-10 cm pora (białej części),
  • ok. łyżki oleju,
  • łyżka słodkiego "wina ryżowego" mirin,
  • łyżeczka sosu sojowego
  • pół dojrzałego awokado
  • pieczona papryka (3-4)
  • dodatki: sól, pieprz, sok z cytryny (limonki) i nać kolendry
Pora obrać, przekroić wzdłuż, wymyć pod bieżącą wodą. Posiekać drobno, w cienkie pół- lub ćwierćplasterki. Na patelni rozgrzać olej (lub olej z masłem) i podsmażyć do miękkości pora (można lekko oprószyć solą). W miseczce wymieszać jajka z mirinem, sosem sojowym, i szczyptą świeżo zmielonego pieprzu, dokładnie rozkłócić. Jajkami zalać pora, rozprowadzić po patelni, smażyć na średnim ogniu do ścięcia (jeżeli nie opanowaliśmy sztuczki z wlewaniem jajka pod uniesione brzegi omletu, można patelnie nakryć pokrywką). Gdy poczujemy, że podczas potrząsania patelnią omlet odchodzi i przesuwa się, przekręcamy na druga stronę i krótko smażymy.
W międzyczasie kroimy paprykę i awokado (awokado można skropić sokiem z cytryny, żeby nie ciemniało) i siekamy kolendrę.
Omlet zsuwamy na talerz, posypujemy kolorkami, zjadamy ze smakiem.

środa, 2 marca 2011

Dandan Mian - makaron po syczuańsku


Jeżeli chodzi o Państwo Środka, to pociągały mnie w nim kiedyś trzy rzeczy - kuchnia chińska, Jangcy i Wielki Mur. Traf chciał, że dane mi było zakosztować i zetknąć się z wszystkimi trzema. Oraz wieloma, wieloma innymi...
Od tej pory, jako wielbicielka literatury podróżniczej, baczną uwagę zwracam na pozycje okołochińskie. I mam dla Was bardzo smakowitą nowinkę.
Posiadam w swojej biblioteczkę książkę Fuchsii Dunlop Sichuan cookery. Nie wiem, czemu o niej jeszcze nie pisałam. Chociaż nie, już wiem. Po prostu póki co cały czas ją czytam i się zachwycam w skrytości ducha :) Ale teraz z radością donoszę, że nakładem Świata Książki ukazało się polskie tłumaczenie jej autobiograficznej opowieści o kuchni chińskiej. "Płetwa rekina i syczuański pieprz" to pozycja, którą czytam z uśmiechem na twarzy i tęsknotą w duszy. Nawet jeżeli moje Chiny i Chiny Fuchsii dzieli kilkanaście lat, i cała epoka, to przecież pamiętam te smaki, kolory, ten gwar. Polecam gorąco, zwłaszcza że i tłumaczenie przyjemne...
Wśród przepisów znajdujących się i w Sichuan cookery i Płetwie rekina jest przepis na makaron dandan Laobana Xie.
Makaron dandan to jedna z tradycyjnych potraw kuchni syczuańskiej. Kiedyś sprzedawana była przez obnośnych sprzedawców (i stąd jego nazwa: dan to chiński czasownik "nosić"). Teraz zniknęła już z ulic (choć, jak widać poniżej, noszących kosze nadal się widuje) i trafiła do barów i restauracji.
Oddajmy głos autorytetom:
(...) Sama nie wiem, ile wersji przepisu wypróbowałam przez te wszystkie lata. Nigdy jednak podczas swych wędrówek nie natknęłam się na makaron dandan tak smakowity jak ten serwowany przez LaobanaXie w niepozornej jadłodajni nieopodal Uniwersytetu Syczuańskiego.
Oczywiście próbowałam przekonać Laoban, by zdradził mi recepturę, ale nigdy nie wyjawił jej w całości - zamiast tego zwodził mnie fragmentarycznymi odpowiedziami. Pewnego dnia niechętnie pozwolił mi obserwować, jak jego pracownicy przygotowują w miseczkach przyprawy, innym razem zgodził się, żebym skosztowała olejów i sosów, w końcu wyjawił skład swego niurou shaozi, przepysznego przybrania z mielonej wołowiny (...)*

Bardzo smaczne, rozgrzewające danie, choć jak na wrednych mięsożerców przystało, zwiększyliśmy dwukrotnie ilość mięsa :)

Składniki (zgodnie z przepisem oryginalnym):
500 g świeżego makaronu jajecznego lub 300 g suszonego,
Na mięsną "posypkę":
1 łyżka oleju arachidowego,
3 suszone chili (jeżeli wolimy łagodniejsze danie, bez pestek),
½ łyżeczki pieprzy syczuańskiego (jeżeli mamy w miarę dobrej jakości, jeżeli nie - nawet 1 łyżeczkę),
2 łyżki syczuańskich pikli yacai**,
100g mielonej wołowiny,
2 łyżeczki jasnego sosu sojowego
Na sos:
pół łyżeczki do łyżeczki mielonego prażonego pieprzu syczuańskiego,
¼ łyżeczki soli (pominęłam),
2 łyżki pasty sezamowej,
2 łyżki jasnego sosu sojowego,
2 łyżki ciemnego sosu sojowego,
2 łyżki oleju chili (z płatkami papryczek),

Rozgrzać olej arachidowy w woku lub głębokiej patelni. Na gorący (ale nie dymiący) wsypać pieprz i chili. Smażyć przez chwilę, aż rozwiną zapach i dodać opłukane na sitku pod bieżącą wodą pikle. Otworzyć okno, bo w górę uniesie się aromatyczny, lekko gryzący dym. Smażyć przez chwilę, mieszając, a następnie dodać mięso i sos sojowy. Smażyć na brązowo-złoto.
Składniki sosu wymieszać. Makaron ugotować, odcedzić. W miseczkach do serwowania na dni umieścić równe porcje sosu, następnie makaron i na szczycie mięso. Podawać gorące.

Z widelcem po Azji


___________
* "Płetwa rekina i syczuański pieprz", Fuchsia Dunlop, tłumaczenie Joanna Hryniewska, Świat Książki, Warszawa 2011
** pod wpływem wizyt "u syczuańczyka" i tamtejszej fasolki z "czymś" kupiłam całkiem sporo tych małych saszetek w chińskim supermarkecie... i dzięki bogom...

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails