środa, 27 sierpnia 2008

Foccaladiere ;o)

... czyli drożdżowy, podrośnięty placek z czarnymi oliwkami i suszonymi pomidorami, przybrany cebulą i anchovies. Kiedyś pissaladiera (zwana także piszu-pisu, nie bardzo właściwie wiadomo czemu) dość często gościła na naszym stole... Postanowiłam przypomnieć te czasy, a że trwał właśnie Pomidorowy tydzień, wrzuciłam pomidory gdzie się dało... ;o)
Składniki:
350 g maki pszennej zwykłej
150 g mąki pszennej razowej
300 ml wody
3 łyżki oliwy
ok 15 g drożdży
1 łyżeczka cukru
ok 12 posiekanych suszonych pomidorów
100 g posiekanych czarnych oliwek
2 średnie cebule
1 łyżka przecieru pomidorowego
ok 12 filecików anchovis

Drożdże rozetrzeć z cukrem, poczekać aż zaczną się pienić. Do miski z mąkami, dodać drożdże i powoli wlewać wodę. Zagnieść z grubsza w kulę, przełożyć na blat. "Wrobić" w ciasto oliwki i pomidory. Zagniatać rękoma pokrytymi oliwą - oliwa wchodzi w ciasto, które jednocześnie nie klei się do rak.
Zostawić do wyrośnięcia w nasmarowanej oliwą misce. Gdy podwoi swoją objętość, przebić, wyrobić raz jeszcze. Ułożyć w nasmarowanej oliwą formie, rozciągnąć.
Drobno posiekaną cebulę wymieszać z przecierem pomidorowym, ułożyć na wierzchu ciasta. Udekorować anchovis.
Piec w piekarniku nagrzanym do 200 stopni jakieś 30 minut.

niedziela, 24 sierpnia 2008

Z grecką nutą

Od dłuższego już czasu tęsknię za Grecją. Co roku obiecuję sobie, że pojedziemy tam znów na urlop, i co roku coś nam wypada. W ramach namiastki co jakiś czas wyciągam "helleńskie" książki kucharskie i gotuję, smażę, piekę...
W ostatni piątek, przy dźwiękach gitary (repertuar artysty zupełnie nie grecki - Waligórski i Kaczmarski - ale jakie wykonanie) jedliśmy potrawy z grecką nutą.


Na początek znaleziony na stronie Tatter o chlebie Grecki chleb z czarnymi oliwkami w wersji dla zapracowanych bizneswoman ;o).
Składniki:
700 g białej pszennej mąki chlebowej

50g mąki pszennej razowej
1 1/2 łyżeczki drożdży instant
2 łyżeczki soli
3 łyżeczki cukru
400ml wody
20ml mleka
100g czarnych oliwek bez pestek, posiekanych grubo
oliwa z oliwek
Zaczęłam w czwartek wieczorem. Mąki według wskazówek Tatter wymieszałam z drożdżami, dodałam sól i cukier. Wlałam wodę połączoną z mlekiem, całość zagniotłam przy pomocy noża. Następnie wszystko wyłożyłam na blat i wyrabiałam rękoma, aż do uzyskania gładkiego, elastycznego ciasta. Dodałam pokrojone oliwki i zagniatałam jeszcze jakąś chwilę (oliwki należy posiekać naprawdę grubo, rozpadną się trochę podczas zagniatania).
Ciasto chlebowe włożyłam do wysmarowanej oliwą miski, nakryłam folią do żywności i wstawiłam na noc do lodówki. Rano wyrośnięte ciasto wyłożyłam na blat, odgazowałam (przebiłam) i zagniotłam kulę, którą następnie umieściłam w naoliwionej tortownicy (moja miała 26 cm) nie dociągając do brzegów. Znów nakryłam folią, wstawiłam do lodówki i poszłam trochę popracować. Wieczorem wyrośnięte ciasto wyjęłam z lodówki i odstawiłam na blat (żeby się trochę ogrzało), a wierzch posmarowałam oliwą. Włączyłam piekarnik, ustawiając temperaturę na 200 stopni. do nagrzanego włożyłam ciasto (podrosło w międzyczasie jeszcze trochę) i piekłam około 40 minut... Zanim pokroiłam, pozwoliłam mu lekko ostygnąć...


A skoro już jesteśmy przy chlebie, a w dodatku trwa Pomidorowy Tydzień to czas na Dakosy (dakos me ouzo). Przytoczony poniżej przepis podał kiedyś kolega Jacek1f (podobno pochodzi od Babci z Achlady), a ja go tylko lekko przeredagowałam...
Podstawą jest wysuszony chleb wiejski w kromkach 2-2,5 cm. (Powiedzmy, że bierzemy 8 podstawek – kromek).
Oliwa – kreteńska (ważne, żeby pyszna była), często półroczna – ostra. Powiedzmy 1/4 szklanki takiej oliwy. Plus potrzebne będzie więcej oliwy, do kropienia.
Ouzo – tak, tak – ouzo tyle, ile oliwy, tu 1/4 szklanki....
Feta – tradycyjnie, ale można też (tu się spierają już wszyscy przy stołach, całymi rodzinami :-))) tu dać myzithre. Zostańmy przy fecie – cały kawał pokruszony dobrze, lub odpowiednia ilość rozdrobnionej mizy.
No i 1 ogromny lub 2 średnie, dojrzale, pękające od słońca pomidory.
Jeszcze tylko oregano z Krety, pieprz świeżo zmielony i sól morska gruba.
Obranego pomidora, oliwę, 3 łyżeczki ouzo, oregano, sól i pieprz łączymy i mieszamy. Dajemy im odpocząć w miseczce ze 30 minut. Dakosy (podstawki) szybko moczymy pod zimną bieżącą wodą, ale krótko - żeby nie zciapciały, i polewamy ouzo. Kładziemy na to masę, skrapiamy oliwą z wierzchu i posypujemy serem.

Jako że mieliśmy ostatnio Pomidorowy Tydzień, nie mogło zabraknąć greckiej sałatki z pomidorami i fetą. Ale postanowiłam podać ją w trochę innej wersji. I tak powstała Sałatka grecka z zupełnie innej beczki,
Składniki:
1,5 kg pomidorów (jędrnych, mogą być rożne kolory...)
200 g fety pokrojonej w kostkę
1 czerwona cebula pokrojona w piórka
100 oliwek - na plasterrrrki
50 g kaparów - posiekać z grubsza
pół litra białego, wytrawnego wina
żelatyny na pół litra płynu
2 łyżki miodu
garść świeżej bazylii
sól, pieprz, oregano
Pomidory należy sparzyć i obrać ze skórki. Pokroić na ósemki, wyciąć szypułkę i usunąć nasiona. W rondelku doprowadzić do wrzenia, dodać miód, liście bazylii i oregano, sól i pieprz. Zdjąć z gazu, wsypać żelatynę. Dobrze wymieszać. Odstawić, by trochę przestygło (ale nie zanadto, żeby się nie ścięło w rondelku). Odcedzić liście.
Na dno formy wyłożonej folią do żywności trochę płynu, rozprowadzić. Ułożyć listki bazylii, następnie warstwę pomidorów. Posypać częścią cebuli, oliwek, fety i kaparów.Zalać płynem tak by warstwa była zakryta. Układać warstwami do wyczerpania płynu i składników ;o) Nakryć folią aluminiową i wstawić do lodówki na minimum 12 godzin.

Na blogu Davida Lebovitza znalazłam Sałatkę z ogórka z fetą wg. Joanne Weir. Nie jest to może najlepsza sałatka, jaka jadłam w życiu (wolę tę z fetą i arbuzem/melonem chociażby) ale na pewno warta jest robienia.
Składniki:
1 duży ogórek, obrany ze skóry, pozbawiony nasion i pokrojony w kostkę,

gruboziarnista sól,
200 g sera feta (użyłam greckiej, ale nie wiem czy miękki ser typu... nie byłby lepszy),
60ml oliwy,
2-3 łyżki świeżo wyciśniętego soku z cytryny,
1 łyżka wody,
świeżo zmielony pieprz,
1 mała czerwona cebula, drobno posiekana,
po 1 łyżce siekanej świeżej mięty, pietruszki i koperku
Ogórka zasypać solą, pozostawić na sicie na pół godziny, żeby puścił sok. Pokruszyć fetę do miski, wymieszać z oliwą, wodą, sokiem z cytryny i kilkoma szczyptami pieprzu. Dodać odciśnięte ogórki, cebulę i zioła. Doprawić do smaku.

Przygotowanie piątkowego spotkania zajęło mi sporą część czwartkowego wieczoru i nocy. Jedną z bardziej magicznych chwil była ta, kiedy cały dom już spał, utrudzony mały szary kuchcik poszedł zwinąć się w kłębek w nogach Księcia Małżonka, RMF Klassik cichutko grało, a w kuchni unosił się słodki zapach Pieczonej papryki.
Piekarnik nagrzewamy do maksimum. Na kratce układamy 4 duże, mięsiste papryki i wsuwamy na najwyższy możliwy poziom. Pod nie dobrze jest podstawić blachę wyłożoną papierem - będzie mniej czyszczenia. Gdy skórka sczernieje i zacznie odstawać, papryki należy obrócić (w tej chwili może pociec trochę soku) i piec do spalenia się skóry z drugiej strony. Papryki ostrożnie wyjąć do dużego garnka i szczelnie nakryć folią aluminiową (można dociążyć pokrywką). Ostudzić.
Ostudzone papryki obierać nad garnkiem ze skóry i z nasion, przekładać do pojemnika. Zalać przecedzonym sokiem (sposób pieczenia papryk w całości, pozwalający zachować ich soczystość podsunął minie kto inny, tylko jacek1f), dodać oliwę i ocet winny, marynować przed podaniem przynajmniej godzinę.

Przebojem wieczoru okazały się być Keftedes czyli małe, ziołowo-korzenne pulpeciki z mielonego mięsa. Sukces był tak spektakularny, że następnego dnia musiałam utoczyć nową porcję.
Składniki (na jeden duży talerz):
0,5 kg mięsa mielonego
1 jajko
2łyżki bułki tartej
2 łyżki suszonego oregano
2 łyżki czerwonego octu winnego
2 rozgniecione ząbki czosnku
50 g siekanych orzechów laskowych
2 łyżeczki kuminu
po 1 łyżeczce czerwonej papryki: pikantnej i słodkiej
Wszystko wymieszać razem w misce. Utoczyć kulki wielkości... nie orzechy laskowe są jak dla mnie za małe, powiedzmy małych orzechów włoskich. Odstawić na pół godziny do lodówki. Smażyć na patelni do zbrązowienia. Nie miałam niestety chutney'a z zielonych pomidorów, podałam więc z tzatzykami i chutneyami: tamaryndowym (Grecy podróżowali, czyż nie?), i ze śliwek i ananasa.

Były jeszcze Garides saganaki, ale nie załapały się na zdjęcie. Mimo to podaję przepis, jako że można wykorzystać środki pomidorów terrine sałatkowej.
Jeżeli zachowaliśmy skórki i środki z pomidorów, należy podgotować je w garnku, na niewielkim gazie, do odparowania, a następnie przetrzeć przez sito, by pozbyć się skórek i pestek.
W naczyniu do zapiekania ułożyć rozmrożone w zimnej wodzie, gotowane krewetki, dodać pokrojone na plasterki ząbki czosnku. Zalać ciepłym sosem pomidorowym, posypać pokruszoną fetą (grecką fetą, ser typu... się nie rozpuści), zapiekać w temperaturze 180 stopni jakieś 10 minut.


środa, 20 sierpnia 2008

Kurczak w pikantnym sosie pomidorowym

czyli prawie indyjskie curry na Tydzień z Pomidorami...

1 fenkuł (pokrojony w plasterki)
2 cebule (w piórkach)
100 g gęstej pulpy pomidorowej (bardzo, bardzo leniwy przepis, nie będziemy odparowywać pomidorków)
sok z połowy limonki
2 łyżeczki madras curry (u mnie hot)
1 łyżeczka sambal oelek
1 łyżeczka garam masala
3 łyżki pokrojonych czarnych oliwek
2 podwójne piersi z kurczaka

W głębokiej patelni o grubym dnie rozgrzać 2 łyżki oliwy. Wrzucić curry, garam masalę i sambal, podsmażyć. Dodać cebulę i fenkuł, dusić na średnim ogniu aż cebula zrobi się szklista (nie brązowa). Zalać pomidorami, dodać piersi z kurczaka pokrojone w kawałki i oliwki. Dusić jakieś 10 minut. Skropić sokiem z cytryny.
Podawać można z ryżem, a makaronem, a można też z plackami ziemniaczano - cukiniowymi:
3 średnie cukinie (ok. 15 cm długości)
1 kg ziemniaków
10 suszonych pomidorów
2 jajka
1 średni por

Ziemniaki i cukinię (każde osobno) zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Cukinię przełożyć na sito, posolić, odsączać jakieś 20 minut. Ziemniaki zostawić w pojemniku, po mniej więcej 20 minutach odcisnąć. Wyciśnięty płyn zostawić, żeby się ustał, zlać wodę znad skrobi, z powrotem dodać ziemniaki. Wymieszać z cukinią, jajkami i pomidorami. Doprawić solą i pieprzem.
Smażyć na rozgrzanej patelni na złotobrązowo.



Coxinha

Przepis na chrupiące kuleczki z nadzieniem z gotowanego kurczaka i serka, zamieszczony w wydawanym przez Gazetę Wyborczą "Kulinarnym Atlasie świata" (odcinek Brazylia), przypomniała na forum Galeria Potraw Kasiaaaa24. Nie mogłam mu się oprzeć - zresztą nie tylko ja... Podaję brzmienie oryginalne, komentując od czasu do czasu...
  • 3 piersi kurczaka (gotujemy 4, trochę mięsa trzeba odpalić kontrolerom jakości)
  • 1/2 posiekanej cebuli
  • 2 posiekane ząbki czosnku
  • 6 łyżek masła
  • 2 kostki bulionu wołowego (jakiejkolwiek kostki lub bulionu, bądźmy szczerzy)
  • sól
  • pieprz
  • 3 szklanki mąki
  • 25 dag kremowego twarożku (np. Toska - ja tez lubiłam Toscę, ale teraz jest Turek ;o)
  • mięta - posiekane listki świezej
  • 2 jajka
  • tarta bułka
  • tłuszcz do głębokiego smażenia (na zwykłej patelni także wyjdą)
Włóż do garnka (najlepiej ciśnieniowego - eeeee tam, ciśnieniowego...) kurczaka, cebulę, czosnek, bulion, sól, pieprz i masło. Wlej 4 szklanki wody, gotuj, aż kurczak będzie miękki (w garnku ciśnieniowym trwa to około 10 minut - w zwykłym wcale nie dużo dłużej). Z bulionu wyjmij piersi kurczaka i drobniutko je pokrój (do farszu możesz dodać natkę lub szczypiorek - albo miętę, albo cokolwiek). Odmierz i zagotuj 3 szklanki bulionu, w którym gotował się kurczak. Wsyp mąkę, energicznie mieszając gotuj około minuty, aż powstanie ciasto. Wyjmij z garnka, a gdy trochę przestygnie, dodaj dwa żółtka i zagniataj tak długo, aż nie będzie grudek (około 10 minut). Następnie rozwałkuj ciasto do grubości 1/2 cm i powycinaj kółeczka (np. szklanką). Na każdym ułóż trochę serka i porcję farszu z kurczaka (tak naprawdę to wymieszałam kurczaka z serem - znacznie prościej). Brzegi kółeczek sklejaj mocno ponad farszem, formując je tak aby przypominały udka kurczaka (nie przejmuj się niewielkimi pęknięciami - panierka je zaklei). Panieruj w roztrzepanym białku, a potem w tartej bułce. Smaż 8 minut w głębokim tłuszczu, co jakiś czas odwracając (ale na patelni też wyjdą świetne).

Bardzo, bardzo dobre, acz praco(czaso)chłonne. Kontrola jakości wypadła pozytywnie.


Jeżeli zabraknie wam farszu - polecam pokrojoną drobno szynkę wymieszaną z twarożkiem kozim. Jeżeli zabraknie cierpliwości - ciasto świetnie przechowa sie jeden dzień w lodówce...
Dipy to zupełnie inna historia, powiem tylko że same coxinha bardziej bliskowschodnio niż brazylijsko mi się skojarzyły...

poniedziałek, 18 sierpnia 2008

Zaległy makaron z kurkami i cukinią

z cyklu obiady szybkie i niewymagające...

Składniki na oko:
2 łyżki oliwy
2 nieduże cukinie,
ok. 30 dag pieczarek
ok. 0,5 kg kurek
2 posiekane szalotki
50 ml wermutu
150 ml śmietany
50 g pinioli

Oczyszczone kurki i pokrojone na kawałki pieczarki poddusić na oliwie. Dodać posiekaną szalotkę oraz cukinię w kawałkach wielkości pieczarek. Doprawić solą i pieprzem, pokruszoną papryczką chili, zalać wermutem (uważam, że bardzo się lubi z grzybami), odparować.

Wmieszać (ostrożnie, żeby się nie zwarzyła) śmietanę.

U mnie podane z makaronem spaghetti i posypane uprażonymi na suchej patelni orzeszkami piniowymi.

piątek, 8 sierpnia 2008

Upside-down z figami i gruszkami

W sklepiku obok miejsca pracy pojawiły się świeże figi. Coś z nimi trzeba zrobić, takiego wartego zapamiętania. No i powstało ciasto z figami i gruszką, ciasto "do góry nogami", z lekko owocowym toffi na wierzchu...

Przepis na gruszkowo-migdałowe upside-down znalazłam na blogu Cook (almost) anything at least once przetłumaczyłam i przemierzyłam (znaaaacznie zmniejszając ilość proszku do pieczenia) . Efekt - bardzo fajny, nie za słodki, i powiedziałabym - bardzo letni.

na wierzch:
4 świeże figi
1 spora gruszka
100g brązowego cukru
50 g masła
łyżeczka cynamonu
50 g migdałów w płatkach

na ciasto:
150g miękkiego masła
100 g cukru
100 g mielonych migdałów
250 g mąki
2 jajka
1 łyżeczka proszku do pieczenia
200 ml mleka

Najpierw wierzch (który póki co będzie spodem). Gruszkę obrać, pokroić na ćwiartki, usunąć gniazda nasienne, każdą ćwiartkę przekroić jeszcze na trzy części. Figi umyć, odciąć ogonki, pokroić na plasterki.
W rondelku, na niewielkim ogniu, roztopić masło z cukrem i cynamonem.
Formę wysmarować masłem i obsypać mąką. Wylać masę maślano - cukrową. Ułożyć figi i gruszki. Posypać migdałami w płatkach.

Teraz ciasto. Masło rozetrzeć z cukrem na gładką, puszysta masę (trochę to potrwa, a jeżeli do masy zamiast białego cukru dodamy brązowego, potrwa jeszcze dłużej). Pojedynczo wbijać jajka, dobrze mieszać. Następnie delikatnie wymieszać całość z mlekiem, wsypać przesianą mąkę, mielone migdały i proszek do pieczenia. Gładką masę wykładać na gruszki i figi.
Piec jakieś 50 minut, do uzyskania efektu suchego patyczka".
Pozostawić na chwilę w formie by nieco przestygło, ale podawać jeszcze ciepłe...


piątek, 1 sierpnia 2008

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails